Скажи "Ашв!": чего вы не знали об абхазском сыре, но боялись спросить

20 января во многих странах отмечают Всемирный день любителей сыра.

Рикотта, пармезан, фонтина, федер, бри, гауда… В мире существует более 900 видов сыров, все они различаются по консистенции. Сыр готовят более восьми тысяч лет. Этот продукт издревле входит и в ежедневную пищу абхазов.

Sputnik

Приготовление абхазских сыров процесс трудоемкий и довольно сложный. В республике готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр. Большая часть из них сделана из коровьего молока. Но также можно встретить редкие виды сыров козий, овечий и буйволиный.

В республике особенно ценится горный сыр. Когда сочной травы в низменностях становится мало, пастухи на несколько месяцев перегоняют скот в горы Абхазии. Этот период называется ашьхацан. На высоте до двух тысяч метров над уровнем моря пастухи живут с мая по октябрь, иногда и до середины ноября, до того как снег завалит дороги.

Долина Ауадхара.

В Абхазии существует много видов сыров. Но самые популярные из них – кисломолочный, сулугун и сырные бублики.

Ашвадза (Аш?а?а - прим.) — первый, или кисломолочный сыр

Компоненты:

цельное молоко — 5 лсычужная закваска — 50 г

Парное молоко необходимо сначала процедить. Затем слить в котел, слегка подогреть на огне. Для приготовления первого сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко.

В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.

По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

Ашвркучы (Аш?ыр??ы?ы - прим.). Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гаджика — 1 ч. л.мята — 2-3 веточкикинза — 3-4 веточки

Способ приготовления:

Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.

Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Ашвеилаца (Аш?еила?а - прим.) — рассольный сыр, или сулугун

Компоненты:

кисломолочный выдержанный сыр — 1 кгвода — 1,5 лсоль — по вкусу

Созревший первый сыр необходимо промыть в холодной воде, нарезать на куски в полтора-два сантиметра толщиной. Сыр опустить в кипяток, накрыть крышкой и оставить на две-три минуты. Затем слить воду, а образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненную сырную массу положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. Готовый сулугун посыпать солью и поставить в прохладное место. Рассольный сыр подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Сыр на рынке

Ашвхадзны (Аш?ха?ны - прим.). Сулугун, жаренный на вертеле

Компоненты:

сулугун

Способ приготовления:

Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвчапан (Аш?ча?ан - прим.). Рассольный сыр с начинкой под острым соусом

Компоненты:

кисломолочный сыр — 1,5 кгквашеное молоко — 1 ладжика — 1 ст. л.зелень мяты и кинзы — по 1 пучкусоль — по вкусу

Способ приготовления:

Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвхы (Аш?хы). Кисломолочный сыр с орехом и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гочищенные орехи — 50 гаджика — 1 ч. л.чеснок — 2-3 долькизелень кинзы и мяты — по 2-3 веточкисоль — по вкусу

Способ приготовления:

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.

Ашвырхв (Аш?ыр?? - прим.). Сырные бублики

Компоненты:

кисломолочный сыр — 500 гсоль — по вкусу

Способ приготовления:

Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на три-пять минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в один-два сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.

Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Сырные бублики

Ачаюр (Ача?ыр - прим.). Пастообразный бурдючный сыр

Компоненты:

квашеное молоко — 1 лпарное молоко — 1 лкисломолочный сыр — 1,5-2 кгсоль — по вкусу

Способ приготовления:

В бурдюк (ахата) емкостью шесть-восемь литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.

Топ
"Желтопузик" из Джирхуа: как новый школьный автобус изменил жизнь в селе
"Желтопузик" из Джирхуа: как новый школьный автобус изменил жизнь в селе
40 школьных автобусов Россия передала в дар Абхазии. Один из них достался школе села Джирхуа Гудаутского района.О том, с какими проблемами сталкивались ученики и учителя школы и как новый автобус изменил жизнь в селе, читайте в материале...
Абхазия
Вчера, 18:02
Неутихающая мартовская боль
Неутихающая мартовская боль
Мартовское наступление — одна из самых тяжелых и трагичных военных операций в истории Отечественной войны народа Абхазии 1992-1993 годов. Алексей Ломия, SputnikАрхивные кадры, как машина времени, могут переносить тебя сквозь годы. И все события...
Абхазия
Вчера, 19:22
Кричали, чтобы оделся: Расстрелянного в Абхазии русского туриста привезли спасать в Сочи
Кричали, чтобы оделся: Расстрелянного в Абхазии русского туриста привезли спасать в Сочи
Расстрелянного в Абхазии русского туриста привезли спасать в Сочи. Сейчас он находится в реанимации. В Гагре развернулась ужасающая ситуация: безобидный отдых петербуржца с женой и их общей подругой превратился в кошмар....
Абхазия
Вчера, 13:58
В Абхазии местные открыли стрельбу по туристам из Петербурга из-за голого торса
В Абхазии местные открыли стрельбу по туристам из Петербурга из-за голого торса
Инцидент произошел в Гагре, где пострадавший отдыхал вместе с супругой и общей подругой.13 марта, после завтрака и купания в бассейне, компания отправилась на пляж. Там они...
Абхазия
Вчера, 12:13
«78 | Новости»: Мужчине из Санкт-Петербурга прострелили ногу в Абхазии
«78 | Новости»: Мужчине из Санкт-Петербурга прострелили ногу в Абхазии
Отдыхавшему с женой в Абхазии россиянину прострелили ногу из-за голого торса и вынудили прикрыть виновного. Об этом сообщает «78 | Новости» во «ВКонтакте».Уточняется, что Константин из Санкт-Петербурга находился в Гагре с супругой Олесей и общей...
Абхазия
Вчера, 18:47
Госкомсвязи Абхазии предостерегает от мошенников, использующих современные технологии
Госкомсвязи Абхазии предостерегает от мошенников, использующих современные технологии
Государственный комитет по связи, массовым коммуникациям и цифровому развитию предупреждает жителей и гостей Абхазии о возросшей активности мошенников, использующих...
Абхазия
Вчера, 14:49
Абхазский государственный лицей-интернат им. К.Ф
Абхазский государственный лицей-интернат им. К.Ф
Дзидзария получил новый компьютерный класс Один из регионов России, Краснодарский край, подарил школьникам новые современные ноутбуки с доступом в интернет. Ребята благодарят за компьютеры...
Мир
Вчера, 19:57
Программу российской помощи бизнесу в Абхазии представят в ближайшее время
Программу российской помощи бизнесу в Абхазии представят в ближайшее время
Ранее сообщалось, что создание спецфонда поддержки малого и среднего бизнеса в Абхазии на встрече в Москве обсудили Бадра Гунба и российский вице-премьер Новак.СУХУМ, 19 мар - Sputnik. Программу российской помощи среднему и...
Абхазия
Вчера, 20:46
Рубрика «Народы России»!
Рубрика «Народы России»!
В России проживает более 190 народов. В предыдущем посте мы знакомили вас с вепсами, сегодня речь пойдет о даргинцах.№13Даргнцы (самоназвания – дар­ган, дар­ган­ти, дар­гва) – один из да­ге­стан­ских...
Абхазия
Вчера, 19:09
ЕС увлечен разведением украинского "стального дикобраза"
ЕС увлечен разведением украинского "стального дикобраза"
Дефицит минеральных ресурсов, немощный ВПК, "опереточные" вооруженные силы стран ЕС и Великобритании не позволяют осуществить антироссийские планы долгосрочной военной помощи киевскому режиму, и перевооружения Европы. При всех обстоятельствах...
Мир
Вчера, 10:17
ВОПРОСЫ ОКАЗАНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ В РАМКАХ ОМС ОБСУДИЛИ В МИНЗДРАВЕ АБХАЗИИ
ВОПРОСЫ ОКАЗАНИЯ МЕДИЦИНСКОЙ ПОМОЩИ В РАМКАХ ОМС ОБСУДИЛИ В МИНЗДРАВЕ АБХАЗИИ
В формате видеоконференцсвязи состоялось рабочее совещание Минздрава Республики Абхазия, Минздрава Российской Федерации, Федерального Фонда обязательного...
Абхазия
Вчера, 19:07
Как изменилась жизнь Крыма после воссоединения с Россией узнали за рубежом
Как изменилась жизнь Крыма после воссоединения с Россией узнали за рубежом
В Русских домах по всему миру состоялся показ документального фильма RT Documentary «Крым. Перерождение», приуроченный к 11-й годовщине воссоединения полуострова с...
Абхазия
Вчера, 13:04
В Ботаническом институте АНА подвели итоги деятельности Академии наук Абхазии за 2024 год
В Ботаническом институте АНА подвели итоги деятельности Академии наук Абхазии за 2024 год
Сотрудники институтов АНА приняли участие в 200 республиканских и международных научных форумах.В АбИГИ им. Д. Гулиа защитили две докторские и три кандидатские...
Абхазия
Вчера, 16:17
>Состоялось заседание Государственной комиссии по проведению мероприятий, посвященных 80-летию со дня рождения Владислава Ардзинба
>Состоялось заседание Государственной комиссии по проведению мероприятий, посвященных 80-летию со дня рождения Владислава Ардзинба
И. о. первого вице-премьера Джансух Нанба провел второе заседание Государственной комиссии по подготовке и проведению юбилейных мероприятий, посвященных 80-летию со дня рождения выдающегося государственного деятеля, основоположника...
Абхазия
Вчера, 15:06
Сотрудничество Абхазии и России распространяется не только на русский, но и на абхазский язык
Сотрудничество Абхазии и России распространяется не только на русский, но и на абхазский язык
План мероприятий в 2024 году подписали и.о. министра просвещения Абхазии Инал Габлия и глава российского Минобразования Сергей Кравцов. "Мы...
Абхазия
Вчера, 11:16
Уровень бронирований отдыха в Абхазии уже достиг прошлогоднего и ближе к сезону может его превысить
Уровень бронирований отдыха в Абхазии уже достиг прошлогоднего и ближе к сезону может его превысить
Абхазский стенд на турвыставке MITT пользуется популярностью не только у россиян, но и у жителей других стран. В их числе...
Абхазия
Вчера, 13:16