Скажи "Ашв!": чего вы не знали об абхазском сыре, но боялись спросить

20 января во многих странах отмечают Всемирный день любителей сыра.

Рикотта, пармезан, фонтина, федер, бри, гауда… В мире существует более 900 видов сыров, все они различаются по консистенции. Сыр готовят более восьми тысяч лет. Этот продукт издревле входит и в ежедневную пищу абхазов.

Sputnik

Приготовление абхазских сыров процесс трудоемкий и довольно сложный. В республике готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр. Большая часть из них сделана из коровьего молока. Но также можно встретить редкие виды сыров козий, овечий и буйволиный.

В республике особенно ценится горный сыр. Когда сочной травы в низменностях становится мало, пастухи на несколько месяцев перегоняют скот в горы Абхазии. Этот период называется ашьхацан. На высоте до двух тысяч метров над уровнем моря пастухи живут с мая по октябрь, иногда и до середины ноября, до того как снег завалит дороги.

Долина Ауадхара.

В Абхазии существует много видов сыров. Но самые популярные из них – кисломолочный, сулугун и сырные бублики.

Ашвадза (Аш?а?а - прим.) — первый, или кисломолочный сыр

Компоненты:

цельное молоко — 5 лсычужная закваска — 50 г

Парное молоко необходимо сначала процедить. Затем слить в котел, слегка подогреть на огне. Для приготовления первого сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко.

В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.

По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

Ашвркучы (Аш?ыр??ы?ы - прим.). Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гаджика — 1 ч. л.мята — 2-3 веточкикинза — 3-4 веточки

Способ приготовления:

Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.

Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Ашвеилаца (Аш?еила?а - прим.) — рассольный сыр, или сулугун

Компоненты:

кисломолочный выдержанный сыр — 1 кгвода — 1,5 лсоль — по вкусу

Созревший первый сыр необходимо промыть в холодной воде, нарезать на куски в полтора-два сантиметра толщиной. Сыр опустить в кипяток, накрыть крышкой и оставить на две-три минуты. Затем слить воду, а образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненную сырную массу положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. Готовый сулугун посыпать солью и поставить в прохладное место. Рассольный сыр подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Сыр на рынке

Ашвхадзны (Аш?ха?ны - прим.). Сулугун, жаренный на вертеле

Компоненты:

сулугун

Способ приготовления:

Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвчапан (Аш?ча?ан - прим.). Рассольный сыр с начинкой под острым соусом

Компоненты:

кисломолочный сыр — 1,5 кгквашеное молоко — 1 ладжика — 1 ст. л.зелень мяты и кинзы — по 1 пучкусоль — по вкусу

Способ приготовления:

Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвхы (Аш?хы). Кисломолочный сыр с орехом и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гочищенные орехи — 50 гаджика — 1 ч. л.чеснок — 2-3 долькизелень кинзы и мяты — по 2-3 веточкисоль — по вкусу

Способ приготовления:

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.

Ашвырхв (Аш?ыр?? - прим.). Сырные бублики

Компоненты:

кисломолочный сыр — 500 гсоль — по вкусу

Способ приготовления:

Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на три-пять минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в один-два сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.

Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Сырные бублики

Ачаюр (Ача?ыр - прим.). Пастообразный бурдючный сыр

Компоненты:

квашеное молоко — 1 лпарное молоко — 1 лкисломолочный сыр — 1,5-2 кгсоль — по вкусу

Способ приготовления:

В бурдюк (ахата) емкостью шесть-восемь литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.

Топ
Дружба с Россией стала опасной и убыточной
Дональд Трамп продолжает сыпать угрозами и тарифами, как разогнавшийся конвейер. Естественно, что наряду с европейцами мы в первую очередь рассматривали ограничения, санкции и торговые сделки, напрямую связанные с нашим общим континентом, пишет Сергей...
Мир
15:30
80 лет Потсдамской конференции: как союзники закрепили победу над фашизмом
Ровно 80 лет назад, 2 августа 1945 года, завершилась Потсдамская конференция, которая с 17 июля проходила во Дворце Цецилиенхоф в пригороде Берлина.SputnikПотсдамская конференция закрепила победу стран антигитлеровской коалиции над...
Мир
09:12
В поисках триллера: как прошли съемки сериала "Фишер" в Абхазии
Съемки третьего сезона знаменитого сериала "Фишер" прошли в городах и населенных пунктах Абхазии, включая Пицунду, Ткуарчал, Сухум, Новый Афон и озеро Рица. Съемочная группа провела в республике более 40 дней, и практически все экстерьеры третьего...
Мир
16:46
Павел Кукушкин: С Днём Воздушно-десантных войск России!
С Днём Воздушно-десантных войск России!Общаюсь с бойцами ВДВ – героические парни - из 76-й Псковской дивизии в Запорожье встречался. Из 106-й Тульской дивизии в Курском приграничье бок о бок с «Пятнашкой» ребята воевали. Из 98-й Свирской...
Мир
12:07
Летний салат, который станет настоящим украшением стола и порадует вас своим неповторимым вкусом
Сочные овощи на гриле, ароматные персики, хрустящие гренки...
Мир
11:59
Чемпионат и первенство по настольному теннису прошли в Сухуме
В первенстве участвуют юноши и девушки 2008–2009 года рождения и 2011 года и младше — всего 48 спортсменов из четырех районов и Сухума, сообщили в Госкомспорта.Чемпионат проходит в личном...
Мир
16:16
Чемпионат и первенство по настольному теннису прошли в Сухуме
СУХУМ, 2 авг - Sputnik. , сообщили в Госкомспорта.В первенстве участвуют юноши и девушки 2008–2009 года рождения и 2011 года и младше — всего 48 спортсменов...
Мир
16:35
Международный шахматный фестиваль "Абхазия Опен 2025" открылся в Сухуме
В турнире принимают участие 200 спортсменов, включая 60 представителей городов России, сообщили в Госкомспорта.В рамках фестиваля пройдут открытые турниры "АПСНЫ 2025" для...
Мир
13:35
XXII Международный шахматный фестиваль «Абхазия Оpen 2025» открылся в шахматной школе им. Анатолия Карпова
В турнире участвуют до 200 шахматистов разных возрастов, в том числе 60 из различных городов России.В рамках фестиваля пройдут открытые...
Мир
13:29
Рубрика «Слушаем русскую музыку»!
Сегодня слушаем песню «Солдаточка» в исполнении Академического ансамбля песни и пляски Российской армии имени А.В. Александрова.#Россотрудничество#Rossotrudnichestvo#РусскийДомСухум#МузыкаПодписаться | Instagram | VK |...
Мир
11:59
Модернизацию инфраструктуры и установку обзорных воздушных шаров в Рицинском парке обсудили Министр туризма Астамур Логуа и руководство РРНП в Гудауте
По словам директора Адамура Багателия РРНП работает круглогодично с 2022 года, но инфраструктура...
Мир
11:34
Модернизацию инфраструктуры и установку обзорных воздушных шаров в Рицинском парке обсудили Министр туризма Астамур Логуа и руководство РРНП в Гудауте
По словам директора Адамура Багателия РРНП работает круглогодично с 2022 года, но инфраструктура...
Мир
11:32
Экологическая акция в рамках проекта по переработке бытовых отходов прошла в Сухуме
Финалисты конкурса "Команда Абхазии", волонтеры и активные граждане очистили пляжи "Доки", "Локомотив" и прилегающие территории, вывезли мусор.По словам...
Мир
10:50
Двустороннее движение на участке улицы Воронова в Сухуме восстановлено
Оно открыто на отрезке между проспектом Аиааира и улицей Ардзинба, сообщили в Администрации города. "Светофор уже установлен, и теперь движение открыто. Квартал стал двусторонним"...
Мир
15:01
«Команда Абхазии» и волонтеры Сухума провели субботник на пляжах столицы
Сегодня «Команда Абхазии» совместно с волонтерами и активными жителями Сухума провела субботник на пляже «Доки» и территории пляжа «Локомотив».К экологической акции присоединилось...
Мир
09:42
Международный шахматный фестиваль "Абхазия Опен 2025" открылся в Сухуме
В турнире принимают участие 200 спортсменов, включая 60 представителей городов России, сообщили в Госкомспорта. В рамках фестиваля пройдут открытые турниры "АПСНЫ 2025" для юных...
Мир
13:32
Потсдамской конференции 80 лет
Она проходила с 17 июля по 2 августа 1945 года во Дворце Цецилиенхоф под Берлином. В ней приняли участие лидеры стран-победителей: Сталин, Трумэн и Черчилль.По итогам конференции был подтвержден курс на демилитаризацию...
Мир
08:42
Память командира воздушно-десантной бригады Хасана Харазия
почтили в Сухуме. Церемония возложения цветов в День ВДВ прошла на месте захоронения участника Великой Отечественной войны.Он родился в 1908 году в селе Мерхеул, командовал 10-й гвардейской...
Мир
12:31
Экологическая акция прошла в Сухуме
СУХУМ, 2 авг - Sputnik. Экологическая акция в рамках проекта по переработке бытовых отходов прошла в Сухуме. Финалисты конкурса "Команда Абхазии", волонтеры и активные граждане очистили пляжи "Доки", "Локомотив" и прилегающие территории, вывезли...
Мир
11:03
Новости