Скажи "Ашв!": чего вы не знали об абхазском сыре, но боялись спросить

20 января во многих странах отмечают Всемирный день любителей сыра.

Рикотта, пармезан, фонтина, федер, бри, гауда… В мире существует более 900 видов сыров, все они различаются по консистенции. Сыр готовят более восьми тысяч лет. Этот продукт издревле входит и в ежедневную пищу абхазов.

Sputnik

Приготовление абхазских сыров процесс трудоемкий и довольно сложный. В республике готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр. Большая часть из них сделана из коровьего молока. Но также можно встретить редкие виды сыров козий, овечий и буйволиный.

В республике особенно ценится горный сыр. Когда сочной травы в низменностях становится мало, пастухи на несколько месяцев перегоняют скот в горы Абхазии. Этот период называется ашьхацан. На высоте до двух тысяч метров над уровнем моря пастухи живут с мая по октябрь, иногда и до середины ноября, до того как снег завалит дороги.

Долина Ауадхара.

В Абхазии существует много видов сыров. Но самые популярные из них – кисломолочный, сулугун и сырные бублики.

Ашвадза (Аш?а?а - прим.) — первый, или кисломолочный сыр

Компоненты:

цельное молоко — 5 лсычужная закваска — 50 г

Парное молоко необходимо сначала процедить. Затем слить в котел, слегка подогреть на огне. Для приготовления первого сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко.

В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.

По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.

Ашвркучы (Аш?ыр??ы?ы - прим.). Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гаджика — 1 ч. л.мята — 2-3 веточкикинза — 3-4 веточки

Способ приготовления:

Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.

Кисломолочный сыр с мятой и аджикой

Ашвеилаца (Аш?еила?а - прим.) — рассольный сыр, или сулугун

Компоненты:

кисломолочный выдержанный сыр — 1 кгвода — 1,5 лсоль — по вкусу

Созревший первый сыр необходимо промыть в холодной воде, нарезать на куски в полтора-два сантиметра толщиной. Сыр опустить в кипяток, накрыть крышкой и оставить на две-три минуты. Затем слить воду, а образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненную сырную массу положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. Готовый сулугун посыпать солью и поставить в прохладное место. Рассольный сыр подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.

Сыр на рынке

Ашвхадзны (Аш?ха?ны - прим.). Сулугун, жаренный на вертеле

Компоненты:

сулугун

Способ приготовления:

Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвчапан (Аш?ча?ан - прим.). Рассольный сыр с начинкой под острым соусом

Компоненты:

кисломолочный сыр — 1,5 кгквашеное молоко — 1 ладжика — 1 ст. л.зелень мяты и кинзы — по 1 пучкусоль — по вкусу

Способ приготовления:

Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.

Сулугун, жаренный на вертеле

Ашвхы (Аш?хы). Кисломолочный сыр с орехом и аджикой

Компоненты:

кисломолочный сыр — 100 гочищенные орехи — 50 гаджика — 1 ч. л.чеснок — 2-3 долькизелень кинзы и мяты — по 2-3 веточкисоль — по вкусу

Способ приготовления:

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.

Ашвырхв (Аш?ыр?? - прим.). Сырные бублики

Компоненты:

кисломолочный сыр — 500 гсоль — по вкусу

Способ приготовления:

Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на три-пять минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в один-два сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.

Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.

Сырные бублики

Ачаюр (Ача?ыр - прим.). Пастообразный бурдючный сыр

Компоненты:

квашеное молоко — 1 лпарное молоко — 1 лкисломолочный сыр — 1,5-2 кгсоль — по вкусу

Способ приготовления:

В бурдюк (ахата) емкостью шесть-восемь литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.

Топ
В Абхазии без перемен: очередная стрельба по туристам
В Абхазии без перемен: очередная стрельба по туристам
Эпизод произошел на прошлой неделе: в Гаграх в ходе стычки между туристом из России и работником администрации родственник последнего применил оружие и ранил человека в ногу, после чего избил его с...
Абхазия
Вчера, 22:10
России не светит никакая безопасность в Чёрном море без Одессы – политолог
России не светит никакая безопасность в Чёрном море без Одессы – политолог
Переговоры по безопасности в Черном море неминуемо затронут минимизацию присутствия НАТО и восстановление российского контроля над линией от Абхазии до Одессы.Такое мнение в...
Абхазия
Вчера, 21:03
Отдых в Абхазии в 2025 году: где остановиться и на что посмотреть
Отдых в Абхазии в 2025 году: где остановиться и на что посмотреть
ОглавлениеОтдых в АбхазииКогда лучше ехатьПопулярные места для отдыхаГаграПицундаСухумНовый АфонЦандрыпшЛдзааБагрипшГудаутаГребешокАлахадзыМысраЦкуараАгудзераОчамчираЛучшие пляжиОтдых с детьмиЭкскурсииРазвлеченияКлимат АбхазииВиза и таможняКак...
Абхазия
Вчера, 19:39
Выплату к Дню Победы получат ветераны в Прибалтике, Абхазии, Приднестровье
Выплату к Дню Победы получат ветераны в Прибалтике, Абхазии, Приднестровье
МОСКВА, 20 мар - РИА Новости. Единовременная выплата к 80-летию Победы для ветеранов Великой Отечественной войны положена в том числе гражданам РФ, проживающим в прибалтийских странах, Абхазии, Южной Осетии и Приднестровье, говорится в правилах...
Абхазия
Вчера, 23:07
Фонд президентских грантов РФ поддержит молодежные проекты в селах Абхазии
Фонд президентских грантов РФ поддержит молодежные проекты в селах Абхазии
СУХУМ, 20 марта. /ТАСС/. Российская автономная некоммерческая организация "Общественный центр социальных инициатив" и общественная организация "Всемирный абхазо-абазинский конгресс" (ВААК) начали сотрудничество, в рамках гранта Фонда президентских...
Абхазия
Вчера, 20:04
МИД Абхазии опроверг изменения в режиме пересечения границы с РФ
МИД Абхазии опроверг изменения в режиме пересечения границы с РФ
СУХУМ, 20 марта. /ТАСС/. МИД Абхазии опроверг информацию об ограничениях на пересечение абхазо-российской границы гражданами республики, имеющими и гражданство РФ.Ранее в Telegram-каналах со ссылкой на российских пограничников сообщили об изменениях в...
Абхазия
Вчера, 19:21
Заседание штаба по борьбе с майнингом прошло в Кабмине
Заседание штаба по борьбе с майнингом прошло в Кабмине
СУХУМ, 20 мар - Sputnik, Бадрак Авидзба. И.о. премьер-министра Абхазии Владимир Делба провел заседание штаба по борьбе с незаконной добычей криптовалют.Делба подчеркнул, что прежде всего необходимо обновить информацию о том, что сделано по...
Абхазия
Вчера, 18:36
Ирина Куксенкова: Размер выплат для ветеранов и тружеников тыла накануне Дня Победы, кто стал новым президентом МОК, как Франция хочет «успокоить» Румынию, – вечерняя сводка 20 марта:
Ирина Куксенкова: Размер выплат для ветеранов и тружеников тыла накануне Дня Победы, кто стал новым президентом МОК, как Франция хочет «успокоить» Румынию, – вечерняя сводка 20 марта:
Размер выплат для ветеранов и тружеников тыла накануне Дня Победы, кто стал новым президентом МОК, как Франция хочет «успокоить» Румынию, – вечерняя сводка 20 марта: США в Саудовской Аравии намерены провести «непрямые переговоры» между представителями...
Абхазия
Вчера, 23:17
В пятницу, 21 марта, ожидается облачная с прояснениями погода, ночью и утром местами возможен дождь, туман, днем преимущественно без осадков
В пятницу, 21 марта, ожидается облачная с прояснениями погода, ночью и утром местами возможен дождь, туман, днем преимущественно без осадков
В предгорьях и горах – снег.Температура воздуха ночью +1°С – 6°С, днём + 5°С – 10°С.Температура морской воды...
Абхазия
Вчера, 22:17
>Владимир Делба провел заседание Республиканского штаба по обеспечению энергетической безопасности
>Владимир Делба провел заседание Республиканского штаба по обеспечению энергетической безопасности
И. о. премьер-министра Владимир Делба провел заседание Республиканского штаба по обеспечению энергетической безопасности и борьбе с незаконным присоединением к электрическим сетям, находящимся в ведении РУП «Черноморэнерго».И. о. первого...
Мир
Вчера, 17:06
Кабмин России утвердил правила единовременных выплат ветеранам ВОВ
Кабмин России утвердил правила единовременных выплат ветеранам ВОВ
Российский кабмин утвердил правила единовременных выплат ветеранам Великой Отечественной войны (ВОВ) и труженикам тыла в связи с 80-й годовщиной Победы. Соответствующее постановление разместили на официальном интернет-портале...
Абхазия
Вчера, 22:48
Сухумский «Нарт» стал обладателем Суперкубка Абхазии по футболу, сообщает Госкомитет по делам молодежи и спорту
Сухумский «Нарт» стал обладателем Суперкубка Абхазии по футболу, сообщает Госкомитет по делам молодежи и спорту
Сухумские футболисты одержали победу над очамчырским «Ерцаху» в серии пенальти.Матч прошел на сухумском стадионе «Динамо»...
Абхазия
Вчера, 21:22
8300 детей осмотрели российские врачи в рамках масштабной диспансеризации в Абхазии с 12 февраля, заявила в эфире радио Sputnik детский хирург Екатерина Романова
8300 детей осмотрели российские врачи в рамках масштабной диспансеризации в Абхазии с 12 февраля, заявила в эфире радио Sputnik детский хирург Екатерина Романова
Родители начали активнее приводить детей на осмотр, задают много вопросов, и российским...
Абхазия
Вчера, 19:58
У жителя Очамчырского района изъято наркотическое средство
У жителя Очамчырского района изъято наркотическое средство
https://rutube.ru/video/c3624a6a37eff0887bb638fbb921ad9f/- В соответствии с ч. 7 ст. 19 прим.1 УПК РА названное или изображенное лицо является виновным после вступления в законную...
Абхазия
Вчера, 17:59
Суперкубок Абхазии по футболу открылся матчем на столичном стадионе "Динамо" между сухумским "Нартом" и очамчырским "Ерцаху"
Суперкубок Абхазии по футболу открылся матчем на столичном стадионе "Динамо" между сухумским "Нартом" и очамчырским "Ерцаху"
Церемония открытия началась с награждения лучших футболистов прошлого сезона:полузащитник сухумского "Нарта" Тимур Агрба —...
Абхазия
Вчера, 17:59
Актуальное интервью.. Сегодня в эфире АТ
Актуальное интервью.. Сегодня в эфире АТ
Актуальное интервью.Сегодня в эфире АТ.АНОНС:
Мир
Вчера, 17:59
Очамчыра араион аны инхо ауаы арышьыгат маашьар идырбалеит
Очамчыра араион аны инхо ауаы арышьыгат маашьар идырбалеит
https://rutube.ru/video/2dd04617dcbf1a37e5db4b6375c8cafc/- Хыхь зыбах оу атылауаа аара ирыдыу изыхоу Абараа ишьадыргылоит. Ауысбарат акта азаканара инаыршаны Абара асаит аны...
Абхазия
Вчера, 17:59
Россотрудничество расширяет географию!
Россотрудничество расширяет географию!
Сеть партнерских Русских домов теперь охватывает 20 стран мира! Новые соглашения подписаны с Бразилией и Мадагаскаром. Также продлили сотрудничество с Ираком, Боливией, Сьерра-Леоне и Таиландом....
Мир
Вчера, 17:25
Кассационная коллегия Верховного суда назначила Беслану Авидзба наказание в виде штрафа 1,5 млн рублей в доход государства
Кассационная коллегия Верховного суда назначила Беслану Авидзба наказание в виде штрафа 1,5 млн рублей в доход государства
Приговором Сухумского городского суда от 16 июля 2024 г. бывший генеральный директор РУП «Абхазтоп» Авидзба Беслан...
Абхазия
Вчера, 16:59